背景（歴史・発展）

「タケノコ」はタケ類の若芽を食用として利用するもので、日本、中国、台湾のほか温帯から熱帯のアジア各国で食されている。日本では、古事記にもタケノコ記述がみられる。モウソウチクは江戸時代中期に中国から日本に持ち込まれたものである（図1）。それ以前はマダケ、ハチク等のタケノコが食されたと考えられる。東北や北海道では山取りのチシマザサ（ねまがりたけ）のタケノコも好んで食べられる（図2）。地元で消費されるものを除くと、現在、商品として流通するタケノコは、ほとんどモウソウチクに限られる。国内産地は九州の福岡県、鹿児島県、熊本県で全国流通量の約6割を占める。国内生産量は22千トンであるが、輸入量は157千トンであり（令和元年特用林産物生産統計調査）、水煮などの加工調理用の缶詰類は大半が中国から輸入されている（図3）。

現在、日本では早取りしたタケノコは高値で取引され、農家の収入を支えている。最近は消費者の嗜好が大形（1.5kg以上）のタケノコから中小型(0.5～1.5kg)のタケノコへ移っており、Mサイズ（0.75～1.1kg）の価格が最も高い。

タケノコの輸入増加だけでなく、竹カゴ等の竹製品がプラスチックにおきかわり、日本の竹林は利用されずに放置されてきた。放置竹林が人工林や農地に拡大する事象が全国的に問題になっている。その対策のため、林野庁や県により竹林管理マニュアルが作成されている。特に、モウソウチクの生食用タケノコ（青果用）生産のための竹林管理については、地域に適用した方法が提案されている。

具体的技術（製法、作業方法、実施方法等の具体的なナレッジの方法）

気象条件

モウソウチクのタケノコの発生は、温度や降水量と関係する。春先の気温や地温の上昇とともにタケノコが発生し始める。少雨により土壌が乾燥すると、タケノコの発生が遅れたり生産量が減少したりする。福岡県では前年10月下旬からの積算温度が1400℃にタケノコ発生のピークがあり、前年の夏場の降水量が影響するという報告がある（浜地 2006）。また通常豊作年と凶作年が交互にくるといわれる。

土壌条件

土質は砂混じりの粘土質で土層が深く、水はけはよく、保水性のある土壌が望ましい。土壌pHは酸性でも問題ない。京都では、表土にわらや草を敷き詰め、土を入れ、穂先の柔らかなタケノコを作る「京都式軟化栽培法」が行われている。

地形

日当たりの良い南/西斜面の方が地温が高いため、早くタケノコが発生する。また斜面は乾燥しやすいので中小型のタケノコが多く、早取りの栽培に適している。一方、北/東斜面は乾燥しにくく大形タケノコが多い。また急斜面ほど大形のタケノコになるといわれている。

肥培管理

窒素、リン酸、カリウムが多いほど生育はよく、ケイ酸も必須といわれる。ミネラル分では、石灰（カルシウム）はえぐ味が出るといわれ、酸性土壌が良いという報告もある。肥料の施用時期は、タケノコ発生前（元肥）、収穫後、夏場の地下茎の伸長が活発な時期、地下に栄養を蓄え始める秋の追肥が基本であるが、その時期や量は地域によって異なる。施肥量と発生筍量はほぼ比例するので、地域の気候や目標生産量に応じた施肥を行う。静岡県では無施肥でも250kg/10a程度は収穫できるが、収穫を100kgや増やすためには、窒素2.7kg、リン酸1.2kg、カリウム1.7kg、ケイ酸2.1kgが必要という。市販のタケノコ用化成肥料が数種類販売されている。N:P:K:Si=10:5:6:8程度が多く、福岡県ではN:P:K＝14:6:8の肥料を収穫目標1000kg/10aの場合、145kgとされている。

収穫時期

タケノコの先端が地表面に出る前に採ると、柔らかくてえぐみのすくない高品質なタケノコが得られる。小さい方が掘り取りが容易で、後続のタケノコの発生が早まる。また、収穫後の鮮度劣化を防ぐため、日光や風に当てないなどの心掛けが必要である。

親タケの仕立てと密度管理

タケノコの親タケの仕立て方は、タケノコの発生数や大きさに影響を与える。毎年優良な竹を親タケとして残し、古竹や不良な竹は伐採する。地上部のタケが5年目以上になるような古い地下茎からはタケノコの発生数が落ち込むので伐採する。3年目のタケが最も多くのタケノコを生産する。モウソウチクの稈齢はマークを付けるか、表面の白い蝋状粉のはがれ具合や稈鞘（タケノコの皮）の有無で判断する。大径の親タケから小中径の親タケに仕立て直すには4，5年かけて択伐したり、皆伐して仕立て直す。親竹は10a当たり毎年50本程度を残し、竹林全体で150～200本/10aを基準とし、急傾斜地や強風地、小径竹では多めに仕立てる。
親タケが太いほど発生本数も1個当たりの大きさも増加するが、発生時期が遅れる傾向がある。タケノコの市場価格は出荷が早いほど高いので、中径（高さ1.5mの直径10㎝以下）の親タケを仕立て、早期出荷を目指す農家が多い。

トマリタケノコ

発生したタケノコが成長途中でとまって腐る場合をいう。地下茎の古いタケノコや最盛期を過ぎたタケノコにみられることが多い。

ウラ止め

タケノコが伸び、幼枝が出た状態のときにゆすったり、長い鎌で先端部を折り成長をとめる。それによりタケノコは小型化する傾向がある。

ナレッジ活用事例

日本のタケノコ栽培は「関連URL」を参照。
海外のモウソウチクのタケノコ生産は中国、韓国で盛んであり、研究も多い。

1. 中国の事例　BAMBOO SHOOT PLANTATION　 https://core.ac.uk/download/pdf/132674702.pdf
2. 韓国の試験事例　Kim et al. 2018 https://www.mdpi.com/1999-4907/9/11/671/pdf

インドでは、BambusaやDendrocalamus属がタケノコとして利用され、栽培試験も行われている。熱帯性のタケノコ生産には参考になる。

1. Cultivation prospects of edible bamboo shoots in South India, S.Viswanath and Sowmya Chandramouli (2016), IWST Technical Bulletin No. 14. https://www.researchgate.net/publication/312023892_Cultivation_prospects_of_edible_bamboo_shoots_in_South_India
2. Bamboo shoot: a potential source of food security. Satya, S., Singhal, P., Bal, L.M. et al. (2012) Mediterr J Nutr Metab 5, 1–10 (2012). https://doi.org/10.1007/s12349-011-0086-3

日本における位置づけ・特徴

タケノコは春先の一時期に限られる季節野菜として人気があり、和食には欠かせない食材である。モウソウチクは各地に植栽され、毎年ある程度は発生するため、未管理の竹林も多い。しかし、タケノコの市場価値を高めるナレッジは日本のマーケットに合わせた日本独自の技術といえる。

ナレッジの所有者・継承者および連絡先

関連URL

引用・参考文献

その他

日本では竹林も林野庁の管轄で森林として扱うが、竹林の管轄は国によって異なる。